Aprenda as proporções e quais os fatores que afetam a formulação das ganaches.
Ganaches para bolos e bombons
Há diversos fatores que influenciam na consistência da ganache, como:
- A porcentagem de sólidos de cacau do chocolate (quanto maior a %, mais líquido sera necessário para a ganache).
- O ponto desejado (quanto mais firme for a ganache, menor é a proporção de líquidos).
- A temperatura em que ganache é armazenada ou exposta (em temperaturas mais frias, a ganache é mais firme, mais resistente; já em temperaturas mais quentes, a ganache tende a ser menos firme, pouco consistente).
- O líquido utilizado: creme de leite com diferentes % de gordura, polpas de frutas, bebidas etc.
Normalmente, consideramos as seguintes proporções para fazer ganaches:
- Ponto firme: 1 : 0,5 (1 parte de chocolate e 0,5 parte de líquido)
- Ponto cremoso: 1 : 1 (1 parte de chocolate e 1 parte de líquido)
- Ponto de calda: 1 : 2 (1 parte de chocolate e 2 partes de líquido)
Mas estas proporções também são influenciadas pelo tipo de chocolate que você está usando.
Por exemplo, você pode partir das seguintes proporções abaixo e adaptar as suas receitas sempre que necessário (levando em consideração os fatores do primeiro parágrafo).
Para ponto de bico de confeitar, considere as seguintes proporções de chocolate e líquido:
Chocolate branco ---> 1: 0,33 (a cada 100 gr de chocolate, use 33 gr de líquido)
Chocolate ao leite ---> 1: 0,4 (a cada 100 gr de chocolate, use 40 gr de líquido)
Chocolate amargo ---> 1: 0,6 (a cada 100 gr de chocolate, use 60 gr de líquido)
Caso queira ponto de recheio, você aumenta as proporções de líquido.
Ou seja, quanto menos consistente você quiser a ganache, maior sera a quantidade de líquidos utilizada.
Dani, a minha ganache não chegou no ponto desejado. O que devo fazer?
Se estiver consistente demais
Aqueça a ganache em banho-maria ou no microondas, até 40oC. Adicione mais líquido, sempre pesando antes a quantidade que você está adicionando, para poder anotar na ficha técnica. Emulsione com um fouet e leve à geladeira por 2 horas ou deixe em temperatura ambiente (21oC) até cristalizar.
Se estiver muito líquida ou pouco consistente
Aqueça a ganache em banho-maria ou no microondas, até 40oC. Adicione chocolate derretido, sempre pesando antes a quantidade que você está adicionando, para poder anotar na ficha técnica. Emulsione com um fouet e leve à geladeira por 2 horas ou deixe em temperatura ambiente (21oC) até cristalizar.
Ganache de chocolate
Preparo
Derreta o chocolate amargo em banho-maria ou na potência média do microondas, a 45oC. Aqueça o creme de leite na mesma temperatura e adicione ao chocolate. Misture com um fouet, para emulsionar. Quando estiver bem homogêneo, misture a manteiga.
Cubra com filme PVC em contato e leve à geladeira por 2 horas ou até que esteja firme.
Se a ganache for para bombons, use a 28-29oC.
Ganache de frutas vermelhas
Preparo
Derreta o chocolate branco em banho-maria ou na potência média do microondas, a 40oC.
Leve ao fogo médio a polpa de fruta com a glucose, até levantar fervura. Aguarde resfriar a 40oC e verta sobre o chocolate branco, misturando bem com um fouet. Adicione a manteiga e misture.
Cubra com filme PVC em contato e leve à geladeira por 2 horas ou até que esteja firme.
Se a ganache for para bombons, use a 28-29oC.
Validade das ganaches:
Em geladeira: 3 dias.
No freezer: até 30 dias.